Was Hausmannskost, die Lebensmittelindustrie und das böse Nitrit miteinander zu tun haben.....

„Wir bei PAULkocht kochen grundsätzlich alle Speisen selbst.“

Das klingt erst einmal selbstverständlich, aber wer die Vielfalt der Produkte der Lebensmittelindustrie kennt, der weiß: es gibt für alles und jedes Fertigwaren verschiedenster Art, Fertigmischungen, Halbfertigprodukte, die in vielen Küchen nur noch erwärmt („regeneriert“) werden, und es gibt viele Küchen, die nie ein frisches, rohes Gemüse sehen, wo kein Koch mehr abschmeckt und wo nur noch verschiedene Fertigprodukte zusammen gestellt werden.

Bei uns ist das anders: Wir gehen vom Roherzeugnis aus (Gemüse, Früchte, Fleisch) und stellen dann die Produkte mit klassischem Küchen-Handwerk her: Es wird alles bei uns im Hause geschnitten, gekocht, geschmort oder gebraten und gewürzt. Wir verwenden keine Würzmischungen und keine industriellen Fertig- oder Halbfertigprodukte – mit einer kleinen Einschränkung: Nudeln (die ein Halbfertigprodukt sind) werden bei uns zwar manchmal selbst hergestellt, da greifen wir je nach Gelegenheit aber auch auf fertige Produkte zurück. Hingegen Spätzle? Die sind bei uns IMMER hausgemacht.

Und wir verwenden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe in unseren Handelsprodukten und für unsere Speisen im Bistro und bei Caterings.

Einen einzigen Stoff müssen wir hin und wieder dennoch als Zusatzstoff ausweisen:

Das ist das Nitrit-Pökelsalz, das in allen geräucherten und gepökelten Speisen enthalten ist. Es ist der Stoff, der bei Schinken und Speck, Kasseler, bei Wurstwaren und z.B. Leberkäse für die rote Farbe sorgt – ohne das Pökelsalz wären all diese Speisen grau und nicht lange haltbar.

Wenn wir auf diesen Zusatzstoff verzichten wollten, dann würde ein großer Teil der traditionellen deutschen Hausmannskost wegfallen: Ob Kasseler mit Sauerkraut, ob Grünkohl mit Mettwurst, Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen, Leberkäse, Speck, Schinken - das alles kann man nicht ohne den Zusatzstoff Nitrit-Pökelsalz bekommen. Genau die Gerichte lieben aber unsere Gäste! Und wir lieben es, unseren Gästen die Freude zu bereiten, die ein vertrauter Geschmack hervorruft.

Darum kochen wir häufig genau die Dinge, die viele von zu Hause kennen oder die sie in ihrer Jugend gegessen haben, die aber in der Gastronomie gar nicht mehr so häufig anzutreffen sind. Weil unsere Gäste das mögen -

- und darum gibt es bei PAULkocht hin und wieder mal einen einzigen Zusatzstoff auf der Speisekarte.

Für alle Bildungshungrigen kommen hier eingehendere Infos über Zusatzstoffe im Allgemeinen und das Nitrit-Pökelsalz im Besonderen.

Was ist ein Zusatzstoff?

Ungefähr 330 Lebensmittelzusatzstoffe sind in der EU derzeit zugelassen. Aber was ist eigentlich ein Zusatzstoff? Dafür gibt es drei Kriterien:

  1. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt. Das heißt: Substanzen, die unbeabsichtigt hineinkommen, zum Beispiel durch Umwelteinflüsse, zählen nicht zu den Zusatzstoffen.
  2. Sie werden zugesetzt, um im Lebensmittel bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Das kann ein Verbessern der Backfähigkeit sein, ein Verbessern von Farbe, Aroma oder Streichfähigkeit, das Andicken oder aber eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels.
  3. Zusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein. Ansonsten sind sie verboten. Das ist ein wichtiger Unterschied zwischen Zusatzstoffen und den übrigen Zutaten.

Zusatzstoffe sind grundsätzlich nur dann zugelassen, wenn zum Schutz des Verbrauchers diese drei Bedingungen erfüllt sind:

  1. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.
  2. Zusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein. Das gilt zum Beispiel, wenn mit dem Zusatzstoff eine gleichbleibende Qualität erzielt wird.
  3. Zusatzstoffe dürfen den Verbraucher nicht täuschen. Mangelhafte Qualität(en) auch der Rohstoffe dürfen durch sie nicht vertuscht werden.

Ob diese drei Bedingungen erfüllt sind, wird genauestens geprüft. Getestet wird der Stoff, seine jeweilige Anwendung und natürlich auch die Menge.

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, https://www.bzfe.de/inhalt/zusatzstoffe-grundlage3n-476.html

Pökelsalz ist ein spezielles Salz, das zur Konservierung von Fleisch, Wurstwaren oder Fisch eingesetzt wird. Pökeln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Pökelsalz ist ein Speisesalz das mit Nitrit angereichert wird. Der Nitritanteil im Pökelsalz liegt zwischen einem halben und einem Prozent.

Funktion des Pökelns mit Pökelsalz

Die Nitrite wirken entwässernd und eigenen sich daher hervorragend zur Konservierung. Je höher der Wassergehalt im Fleisch oder Fisch ist, desto mehr wird das Weiterleben von Mikroorganismen begünstigt. Ungepökeltes Fleisch nimmt nach einer bestimmten Zeit eine graue Färbung an und wird ungenießbar. Das Pökeln entzieht dem Fleisch einen Teil der  Feuchtigkeit und es wird dadurch länger haltbar. Das Nitrit und Nitrat geht im Fleisch eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Hierbei entsteht ein ebenfalls roter Farbstoff, der das Fleisch weiterhin frisch aussehen lässt. Dieser Vorgang wird auch als Umröten bezeichnet. Ein unerwünschter Nebeneffekt des Pökelns mit Pökelsalz ist, das dem Fleisch wichtige Eiweiße und Mineralstoffe verloren gehen.

Ursprünglich soll das Pökeln im 14. Jahrhundert von einem flandrischen Fischer namens Willhelm Brökel erfunden worden sein. Aus dessen Namen entstand der Begriff Brökeln, der sich im Laufe der Zeit zu dem Begriff Pökeln entwickelte. In Österreich wird das Pökeln auch als "Suren" bezeichnet.

Nitrat

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch durch Düngung zusätzlich in den Boden gelangen.

Pflanzen verwerten den Stickstoff des Nitrats für den eigenen Stoffwechsel und zum Aufbau von Eiweiß. Nitrat wird dabei über die Wurzeln aus dem Boden aufgenommen und in der Pflanze verteilt, wo es durch Photosynthese in energiereiche Eiweißverbindungen umgewandelt wird. Überschüssige Mengen an Nitrat werden gespeichert, wobei die Nahrungspflanzen unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten aufweisen.  Der Nitratgehalt der Pflanzen wird durch Witterung, Licht, Klima, Erntezeitpunkt zusätzlich beeinflusst (z.B. mehr Nitrat in den lichtärmeren Monaten, da es durch Sonnenlicht abgebaut wird, Freilandgemüse hat entsprechend weniger Nitrat als Treibhausware;  mehr Nitrat bei anhaltender Trockenheit etc.

Gemüse mit viel Nitrat:  Blattgemüse wie Feldsalat, Rucola, Spinat, Mangold; Wurzelgemüse wie Rettich, Radieschen, Rote Bete und Kohlgemüse wie Wirsing, Grünkohl, Chinakohl

Blattstiele, -rippen und äußere Blätter enthalten mehr Nitrat. Durch Blanchieren wird der Nitratgehalt um bis zu 50% verringert.

Nitrat selbst ist für den Menschen harmlos und unschädlich. Das Problem ist die mögliche Umwandlung von Nitrat in Nitrit. In der Folge kann dann das Nitrit mit weiteren stickstoffhaltigen Verbindungen, den Aminen reagieren und so Nitrosamine bilden, die sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen haben.

Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit kann bei schlechter Lebensmittelhygiene bereits vor dem Verzehr im oder auf dem Lebensmittel befindliche Bakterien geschehen.

Im menschlichen Magen-Darm-Trakt kann durch körpereigene Bakterien Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden, aus dem durch Reaktion mit Eiweißstoffen Nitrosamine entstehen können. Im Tierversuch haben sich diese als krebserregend erwiesen. Inwieweit aus Nitrat im menschlichen Körper schließlich Nitrosamine werden, ist jedoch noch weitgehend unklar.

Gepökelte Fleischwaren wie Salami, roher Schinken und Kasseler enthalten geringe Mengen Nitrit in Form von Nitritpökelsalz. Die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C (z. B. Salate, Fruchtsäfte) hemmt aber die Umwandlung zu Nitrosaminen.

Und die neueste Forschung  wirft wieder ein ganz neues Licht auf diesen Themenkomplex: So könnte es auch sein, dass Nitrit und weitere Stickstoffverbindungen wie Stickstoffmonoxid (NO) eine positive Rolle im Körper spielen, indem sie z.B. den Blutdruck senken, antibakteriell wirken und eine wichtige Rolle bei der Reizleitung spielen, die Magenschleimhaut stärken, die Muskelkraft verbessern und die Durchblutung des Gehirns verbessern.

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